Chefkok Wilco van Helleman

Als redacteur van een website voor lokaal nieuws heb je het voordeel dat veel ondernemers je al vroeg betrekken in de plannen die ze hebben. Ook Ben en Steven van Velzen namen in maart al contact op met ‘Wij zijn De Stad’, en vertelden me alles over hun plannen met dat schitterende pand aan Dam 61. Een nieuwe formule voor de wijnkoperij, een nieuwe naam en, misschien wel spannendst: de combinatie van het geheel met een restaurant. Ik zeg spannend omdat het nogal wat is, een nieuw restaurant beginnen. Ik had er alle vertrouwen in dat het goed zou gaan komen met Het Vliegendt Hert maar ik vroeg me ook hardop af of de van Velzens erin zouden slagen een goede chef-kok te vinden. Het wemelt namelijk al tijden van de vacatures in de Zeeuwse horeca. Veel bedrijven zijn op zoek naar koks. Ik vond het nogal een uitdaging.

 

Maar juist die uitdaging bleek uiteindelijk de succesfactor te zijn. Chef-kok Wilco van Helleman was juist op het moment dat Ben en Steven hun vacatures naar buiten brachten toe aan een nieuwe. Hij had weliswaar al een prachtige baan bij Hotel-Restaurant ’t Waepen van Veere, maar hij wilde na zeven jaar graag eens iets anders. Hij meldde zich bij de van Velzens en samen waren ze er vrij snel uit. Wilco zag de potentie van Het Vliegendt Hert en besefte dat de liefde voor het vak in dit ‘Paleis op de Dam’ weer zou opbloeien. Leren van de wijnkennis van Ben, en daar mooie combinaties mee maken. Werken met nieuwe collega’s, voor een ander publiek. De -daar is ‘ie weer- uitdaging van het op de kaart zetten van een nieuwe zaak. De mogelijkheden van het pand.

 

Maar eerlijk is eerlijk, toen ik hoorde dat Wilco de chef zou worden wist ik nog niet zo veel van hem. Ik heb nog nooit gegeten in Veere en kende hem ook niet persoonlijk. Zoals dat dan gaat in Middelburg vraag je eens een beetje rond bij bevriende koks. Nou, die kenden hem allemaal hoor. Gevraagd naar zijn kwaliteiten zeiden ze allen, zonder uitzondering:“dat is een hele goede kok”. Punt.En een geschikte vent. Punt. Ik ken de jongens aan wie ik het vroeg goed genoeg om te weten dat het dan goed zit. Ik hoor wel eens kritischer verhalen moet je weten.

 

Inmiddels heb ik ook mogen proeven van de kookkunsten van Wilco. Vorige week werden we uitgenodigd voor een avondje in het Hert, door twee Middelburgse ondernemers die we niet eens zo heel goed kennen. Ik waag mezelf niet aan recensies, maar oh, wat vonden we het lekker allemaal. Een carpaccio van eendenlever met een kalfswangbitterbal, een diamanthaas gepekeld in gezuiverd Oosterscheldewater, een runderbavette met pastinaak. We vonden het te gek. En de interactie met wijnkoperij was nog mooier dan we hadden gehoopt. Als je dat wilt kun je in de winkel zelf een fles wijn van je keuze uitzoeken, voor een tientje kurkengeld. Prachtig toch?

 

Toen ik daar later enthousiast met Wilco en Ben over sprak legden ze uit dat die combinatie tussen de wijnkoperij en het restaurant inderdaad de insteek is. In deze eerste maanden ligt de nadruk vooral op het leggen van een goede basis, zowel culinair als qua sfeer, maar als die basis er eenmaal ligt zal de relatief veilige kaart van nu snel veranderen. Wilco wil nog veel meer doen met wild bijvoorbeeld, en met zogenoemde ‘vergeten gerechten’.

 

Maar voordat het zover is zullen er nog wel een paar dingen moeten gebeuren. Het restaurant is een succes en zit sinds de opening begin juli vrijwel iedere avond vol. Daar draait Wilco zijn hand niet voor om, maar omdat de lunch dezelfde kaart heeft als het diner is hij er wel erg druk mee, zelfs nu Ben hem assisteert in de keuken. Daarom is het aantal couverts nu nog beperkt tot dertig. Maar inmiddels is er ook een sous-chef gevonden, die na de zomer begint. Dat zal zorgen voor meer ruimte. Om intern nieuwe uitdagingen aan te gaan bijvoorbeeld. Ik zal de ontwikkelingen met veel belangstelling volgen. Het kan alleen nog maar mooier worden!

 

-Edwin Mijnsbergen-